قارچ شیتاکه یکی از محبوب ترین قارچ های خوراکی در سطح جهان است. از لحاظ میزان تولید در میان قارچها، قارچ شیتاکه دارای رتبه دوم است. افزایش علاقه به مصرف قارچ شیتاکه در بین مردم دنیا به ارزش غذایی و دارویی بالای این قارچ بر می گردد که توسط متخصصین طب سنتی کشور چین و ژاپن به تایید رسیده است.
خواص ضد قارچی قارچ شیتاکه
از ترکیبات تولید شده توسط این قارچ می توان به پلی ساکارید های محلول در آب اشاره کرد که دارای خواص ضد تومور، ضد ویروسی و ضد میکروبی دارند. همچنین این قارچ با داشتن ترکیباتی چون لنتیسین از خواص ضد هیپوکلسترومیا (بیماری که در آن فرد با کمبود غیر عادی کلسترول مواجه است) و ضد هیپوگلیسمیا (کمبود شدید قند خون) نیز برخوردار است.
بررسی محققان نشان می دهد این قارچ فاقد خواص سمی است که با اهداف خوراکی در سراسر دنیا مورد کشت قرار می گیرد. با ابن حال آگاهی ار نحوه مصرف قارچ شیتاکه امری ضروری است. شیتاکه جز قارچ های ساپروفیت است که روی چوب رشد می کند و با تجزیه چوب مواد مغذی خود را تامین می کند. همچنین مطالعات مختلف نشان می دهد این قارچ اثر مثبتی روی کاهش قند و کلسترول خون نیز دارد.
آشنایی با قارچ شیتاکه
در معرفی قارچ شیتاکه باید گفت که این قارچ جز دسته قارچ های دکمه ای است ولی بر خلاف قارچ دکمه ای که سفید رنگ است. دارای کلاهک قهوه ای تیره و گاها زرد کم رنگ است. بقایی پرده سفید رنگ غشایی در حاشیه کلاهک قارچ مشاهده می شود. در ابتدا کلاهک حالت محدب دارد اما بتدریج در طی رشد از حالت محدب خارج می شود و صاف می گردد.
زیر کلاهک تیغه های سفید رنگی وجود دارد. چنانچه به این تیغه ها آسیبی وارد شود به قهوه ای تغییر رنگ می دهند. این روش راهکاری جهت تعیین سلامت فیزیکی قارچ است. این قارچ دارای پایه ای فیبری با اندازه کوچک است که علائم پرده غشایی روی آن به خوبی قابل مشاهده است.
در پرورش این قارچ تنظیم نور، دما و رطوبت نقش مهمی را ایفا می کند. دمای ۲۵ درجه برای رشد و پرورش این قارچ مناسب است، نه تنها تولید کلاهک به تنظیم دما وابسته است بلکه خیلی از واکنش های فیزیکی-شیمیایی موجود در قارچ نیز تحت تاثیر دما قرار دارد.
از آنجائیکه این قارچ جز دسته قارچ هایی هوازی است لازم است محیط پرورش آن از تهویه کافی برخوردار باشد. یکی از مشکلات پرورش این قارچ زود باز شدن کلاهک است که در نتیجه عدم تهویه مناسب رخ می دهد. اسیدیته بستر نیز باید مورد توجه قرار گیرد بطوریکه در زمان باردهی قارچ باید اسیدیته محیط کشت بالاتر از زمانی باشد که میسیلیوم ها در حال رشد هستند.
خواص ضد قارچی و میکروبی قارچ شیتاکه
ناگی و همکاران (۲۰۰۳) گزارش کردند پروتئین های ضد قارچ در بدن حیوانات، قارچ ها و گیاهان تولید می شوند. برخی از انواع پروتئین های ضد قارچ شامل کیتیناز ها، گلوکانازها و برخی پروتئین هایی شبیه با تامتین (Thaumatin)، میراکسولین، گاستروودینین هستند.
محققان در بررسی خواص قارچ شیتاکه از این قارچ ترکیبات مختلفی مانند لکتین، ریبونوکئاز، پلی ساکاریدی تحت عنوان لنتینان و یک بازدارنده پروتئاز جدا کردند. طبق تحقیقات جدید یک پروتئین ضد قارچ با نام لنتین نیز از این قارچ جدا کردند با توجه به کاربردهای دارویی و خواص فوق العاده این پروتئین ضد قارچ، این کشف جدید سبب افزایش ارزش اقتصادی این قارچ گردید.
لینتین دارای جرم مولکولی ۵/۲۷ کیلو دالتون است. بررسی توالی N – ترمینال پروتئین لنتین نشان می دهد که این یک پروتئین ضد قارچ جدید است. اگرچه بین دنباله N ترمینال توالی لنتین و بخشی از توالی C ترمینال اندوگلوکاناز ها شباهت وجود دارد، اما این اندوگلوکاناز ها از نظر اندازه خیلی بزرگتر از لنتین هستند.
با این وجود شباهت توالی موجود بین دنباله N ترمینال توالی لنتین و بخشی از توالی C ترمینال اندوگلوکاناز ها نشان می دهد که لنتین مانند اندوگلوکانازها دارای خواص ضد قارچی می باشد. شباهت توالی بین لنتین و شوک پروتئین گرمایی نشان می دهد لنتین تحت تنش حمله قارچ ها تولید می شود.
لنتین از رشد قارچ هایی چون بوتریتیس سینرا (Botrytis cinerea) و فیسالوسپورا پیریکولا (Physalospora piricola) جلوگیری می کند. لنتین علاوه بر خواص ضد قارچی دارای خواص ضد لوکمیا (سرطان خون) و آنتی HIV نیز است.
بیسن و همکاران (۲۰۱۰) نیز گزارش کردند لنتیونین یک پپتید حاوی گوگرد است که از بدنه و میسیلیوم قارچ قابل استخراج است و اثر بازدارندگی قوی علیه اشرشیاکلی، باسیلوس سابتیلیس و استافیلوکوکوس اورئوس دارد.
کوپکووا و همکاران (۲۰۱۸) خواص آنتی میکروبی، سیتوتوکسیک، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی عصاره قارچ شیتاکه خام را مورد بررسی قرار دادند. در این تحقیق، نتایج بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره قارچ شیتاکه روی ۴ نژاد از باکتری، ۳ مخمر و ۲ نوع قارچ حاکی از آن بود که لنتیونین (Lenthionine) موجود در قارچ دارای خواص ضد میکروبی است و این ماده با غلظت ۸۰ میکروگرم بر لیتر در مهار رشد قارچ و مخمر نقش دارد و با دارو های ضد قارچ موجود در بازار می تواند برابری کند. همچنین لنتیونین دارای خواص ضد التهابی است. از سوی دیگر خواص ضد سرطانی قارچ شیتاکه به لنتیونین وابسته نیست.
خواص ضد میکروبی کیتوزان مستخرج از قارچ شیتاکه
کیتین یک پلی ساکارید که از n-استیلگلوکازامین تشکیل شده است و از طریق پیوند b-1و ۴-گلوکوزید بهم متصل می شوند و به سه دسته کیتین آلفا، بتا و گاما تقسیم می شوند. کیتین دارای رنگ زرد تا قهوه ای است و در آب نامحلول می باشد.
پسماندهای قارچی منابع خوبی از کیتین و کیتوزان هستند. بررسی خواص آنتی میکروبی و آنتی توموری کیتوزان بدست آمده از قارچ شیتاکه و پوسته خرچنگ نشان داد، کیتوزان مستخرج از قارچ و پوسته خرچنگ دارای فعالیت فوق العاده آنتی میکروبی در برابر ۸ گونه از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی هستند.
در بین نمونه های کیتوزان موجود در قارچ شیتاکه، کیتوزان C120 شیتاکه دارای بیشترین اثر ضد باکتریایی بود. همچنین مقایسه کیتوزان مستخرج از قارچ شیتاکه و پوسته خرچنگ نشان داد که کیتوزان حاصل از قارچ شیتاکه دارای خاصیت آنتی میکروبی و آنتی توموری بالاتری در مقایسه کیتوزان بدست آمده از پوسته خرچنگ بود. بر اساس این نتایج کیتوزان از خواص آنتی اکسیدانی فوق العاده ای برخوردار است.
دیدگاهتان را بنویسید