آشنایی با قارچ شیتاکه

امروزه کمتر کسی پیدا می شود که نام قارچ شیتاکه را نشنیده باشد. شیتاکه (shiitake) یک قارچ چتری از راسته ی تیغک‌دار  است که علاوه بر مصارف غذایی به کمک علم پزشکی آمده و به درمان بیماران زیادی مشغول است. شیتاکه بومی کشورهای شرق آسیاست که در آب و هوای گرم و مرطوب جنگلهایی که درختان برگریز مانند بلوط و افرا دارند، رشد می‌کند.

تاریخچه قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه از ابتدای شناسایی تا کنون با نام های مختلفی خوانده شده است. نام ثبت شده ی امروزی این قارچ از دو کلمه shii (نام درختی از تیره غان که اولین بار بر روی آن دیده شده است) و take (قارچ) در زبان ژاپنی گرفته شده است که اولین بار در سال ۱۷۹۶ در کتابی پیرامون پرورش این قارچ به کار گرفته شد. اما نام علمی این قارچ Lentinula edodes است.

اولین بار ژاپنی ها اقدام به پرورش این قارچ به صورت سنتی کردند. به این صورت که درختان شی را قطع می کردند و کنده های حاوی قارچ های درحال رشد و یا اسپورهای قارچ را روی آنها قرار می دادند. امروزه این قارچ به صورت تجاری و به طور گسترده در سراسر جهان، در شرایطی مشابه محیط طبیعی و در بسترهای مصنوعی از چوب به ویژه چوب بلوط پرورش داده می شود.

ریخت شناسی قارچ شیتاکه

قارچ شیتاکه از رده ی قارچ های دکمه ایست که کلاهک آن اغلب به رنگهای قهوه ای تیره و گاهی زرد کم رنگ دیده می شود. لکه های سفید رنگ غشایی روی کلاهک و بیشتر در لبه های آن وجود دارد.  در ابتدای رشد فرم قارچ محدبی است و به مرور زمان کلاهک صاف می شود.

تیغه های زیر کلاهک سفید رنگ هستند و اگر قارچ آسیب ببیند به رنگ قهوه ای در می آیند. بافت این قارچ چایه کوتاه، گوشتی و اسفنجی است و به راحتی خشک می شود و اگر دوباره در آب انداخته شود به حالت تازه و اولیه خود بر میگردد.

پرورش قارچ شیتاکه

برای پرورش قارچ شیتاکه باید شرایط رشد دقیقا مانند آنچه در طبیعت وجود دارد، فراهم شود. نیازهای رشد این گیاه به ۵ دسته مختلف تقسیم می شود:

نور: زمانی که ریشه های قارچ در حال رشد هستند، شیتاکه به محیط تاریک نیاز دارد. با رشد اندام های قارچ نیاز به نور بیشتر می شود.

رطوبت: علاوه بر رطوبت موجود در هوا، در تمام مراحل رشد باید رطوبت بستر هم به اندازه کافی باشد تا از پلاسیده شدن و کند شدن رشد قارچ جلوگیری کند.

دما: قارچ شیتاکه برای رشد اندام ها و واکنش های فیزیکی و شیمیایی به دمای مناسب نیاز دارد. دمای مطلوب این قارچ ۲۵ درجه است و دمای بالای ۳۴ درجه برای قارچ قابل تحمل نیست.

تهویه: از آنجایی که شیتاکه یک قارچ هوازی است، اگر جریان هوا و تهویه تنظیم نباشد در اثر بی موقع باز شدن کلاهک ها خواص بی نظیر خود را از نخواهد داشت.

بستر: در زمان رشد اندام ها بهتر است بستر قارچ اسیدی باشد . مقدار اسیدیته بستر در زمان رشد ریشه ها باید کمتر باشد.

ارزش غذایی قارچ شیتاکه

ارزش غذایی قارچ شیتاکه به قدری بالاست که آن را به دومین قارچ جهان که به مصرف خوراکی دارد تبدیل کرده است. در آشپزی آسیای شرقی این قارچ جایگاه ویژه ای دارد و غذاهای متنوع و لذیذی از این قارچ طبخ می شود. از آنجایی که شیتاکه طبع خنثی ای دارد، می توان به راحتی آن را در کنار مواد غذایی دیگر مصرف کرد.

هر در ۱۰۰ گرم از قارچ شیتاکه به صورت خام، دارای ۱٫۲۳۸ کیلوژول (۲۹۶ کیلوکالری) انرژی است که مانند سایر قارچ ها حدود ۹۰ درصد آن را آب تشکیل میدهد. ۱۰ درصد باقیمانده مواد مغذی موجود در قارچ هستند که میزان حدودی آنها عبارتند از:

• کربوهیدرات  ۷۵ گرم
• فیبر ۱۱٫۵ گرم
•  پروتئین ۹٫۵ گرم
• قند ۲ گرم
• چربی ۰٫۹ گرم

همچنین قارچ شیتاکه منبع غنی از ویتامین های گروه B و D و ویتامین C، کلسیم، منیزیم، منگنز، سدیم، روی، فسفر، آهن و پتاسیم می باشد. این مواد مغذی و ویتامین ها هنگامی که قارچ آب خود را از دست می دهد و خشک می شود به میزان قابل توجهی افزایش می یابند.

در ژاپن سوپی به نام میسو از این قارچ تهیه می کنند که بسیار پرطرفدار است. همچنین به عنوان یک ماده ی اصلی در غذاهای گیاهی و بخارپز استفاده می شود. در چین بیشتر از شیتاکه در تهیه ی سس مخصوصا در غذاهای بودایی استفاده می شود.

قارچ شیتاکه انواع مختلفی دارد که از دو نوع درجه یک و مرغوب آن برای تهیه‌ی غذا بیشتر استفاده می شود: نوع اول که به آن قارچ زمستانی می گویند و در زبان پینی دانکو(donko) نامیده می شود و نوع دوم که قارچ گل نام دارد و آن را در زبان چینی با نام هانگو(huagu) می شناسند.

حساسیت به قارچ شیتاکه

اصولا این قارچ موجب ایجاد حساسیت در بدن نمی شود اما گزارشاتی در مورد حساسیت های پوستی در اثر مصرف این قارچ به صورت خام وجود داشته است. اگر بدن به این قارچ حساسیت داشته باشد در همان ۲۴ ساعت اول استفاده از قارچ واکنش هایی نشان می دهد.

علائم این حساسیت عبارتند از ایجاد اریتما و رگه های خونی در تمام پوست مخصوصا صورت و پوست سر، که در معرض نور خورشید شدیدتر می شوند.

 این علائم جدی و خطرناک نیستند و حدود ۳ الی ۲۱ روز بعد از قطع مصرف ناپدید می شوند. برای جلوگیری از ایجاد حساسیت به شیتاکه نحوه مصرف قارچ شیتاکه را اصلاح کنید به این صورت که باید آن را به طور کامل بپزید و از مصرف آن به صورت خام خودداری کنید.

خواص قارچ شیتاکه

بیش از دو هزار سال است که شیتاکه به طب سنتی چین راه پیدا کرده است و همه روزه تحقیقات بیشماری بر روی خواص دارویی و درمانی این قارچ انجام می شود و موجب شگفتی بیشتر محققان از این قارچ بی نظیر می شود.

اصلی ترین و مهم ترین خواص قارچ شیتاکه تقویت سیستم ایمنی بدن است. این قارچ بر تولید و بهبود عملکرد گلبولهای سفید خون تاثیر مستقیم دارد و همین امر به ارتقاء و صحت فعالیت و وضعیت سیستم ایمنی کمک می کند. به این ترتیب می تواند به راحتی بدن را در برابر انواع بیماری ها مصون کند و به درمان اغلب بیماری ها بپردازد.

ماکروفاژها در بدن مسئول پاکسازی سلولهای بیمار هستند. قارچ شیتاکه با تاثیر مستقیم بر تقویت ماکروفاژها، موجب می شود سلول ها طول عمر نرمالی داشته باشند . به این ترتیب از وقوع سرطان جلوگیری می کند و به کاهش روند رشد سلول های سرطانی کمک می کند.

قارچ شیتاکه سرشار از پلی ساکارید و آنتی اکسیدان و اسید لینولئیک  است که باعث از بین رفتن رادیکال های آزاد در بدن می شوند و همین امر در درمان انواع بیماری ها مانند سرطان موثر است.

فیبر بالا و وجود اریتادنین و بی گلوکان در این قارچ به کاهش چربی، کلسترول و قند خون کمک می کند و به راحتی می تواند چاقی، کبد چرب و دیابت مخصوصا دیابت نوع ۲ را درمان کند.

به دلیل داشتن کلسیم و مس به تقویت استخوان ها و تولید گلبول های قرمز کمک می کند و به همین دلیل از ابتلا به کم خونی وو پوکی استخوان جلوگیری می کند. همچنین با بهبود عملیات گردش خون در سلامتی قلب، پوست و مو موثر است.

قارچ شیتاکه به دلیل داشتن خواص ضدباکتریایی سلامت دهان و دندان را فراهم می کند. فیبر فراوان قارچ به درمان یبوست و بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می کند.

ویتامین های موجود در قارچ شیتاکه، خصوصا ویتامین های گروه B، موجب تامین انرژی بدن و بهبود روند متابولیسم می شود.

از دیگر خواص بی شمار قارچ شیتاکه می توان به درمان نقرس، حساسیت های فصلی، جوان سازی پوست و درمان آکنه و تقویت حافظه اشاره کرد.